Zajímavé srovnávací informace k výživovému doporučení denních dávek vitaminů, minerálů a ostatních pro život nezbytných látek podle orthomolekulární medicíny (= nauka zabývající se buněčnou výživou) ve srovnání s oficiálními školskými, tzv. hygienickými, doporučeními poskytují v článku němečtí vědci. Stručné shrnutí: Z nových poznatků je zřejmé, že tzv. oficiální výživová doporučení pokud jde o vitaminy, minerály a stopové prvky vč. enzymů, aminokyselin a látek nezbytných pro život, výrazně pokulhávají za životnějšími, a pro nás z hlediska racionální stravy už "dávno známými!", pravidly zdravé stravy.

V německém odborném časopisu "Länger und gesünder leben" věnovanému alternativním směrům léčení, z kterého jsou volně převzaty následující informace, byla uvedena zajímavá tabulka s ještě zajímavějším komentářem vysvětlujícím moderní pojetí zdravé stravy včetně nutnosti obohacovat, i jinak zdravý pokrm, přírodními potravinovými doplňky v prevenci mnoha chronických onemocnění. Možná si ještě ze školy pamatujeme, že nedostatek vitaminu C způsobuje kurděje, nedostatek vitaminu B, podobně pro nás exotickou nemoc, beri-beri a nedostatek vitaminu D dává vzniknout křivici. Málokdy ale domyslíme, že krvácející dásně jsou vlastně už předzvěstí kurdějí a chronická únava spojená s nervozitou, bušením srdce, bolestmi nohou a nechutenstvím již prvními známkami onemocnění beri-beri. Skorbut, beri-beri, rachitis, pellagra a perniciózní anémie jsou konečnými stádii dávno před tím se pomalu rozvíjejícího, ale latentního, a tudíž nepoznaného, patologického procesu. Z následující tabulky je zřejmý "propastný rozdíl" doporučené denní dávky vitaminů pro dospělého člověka mezi oficiálními výživovými doporučeními a doporučeními alternativních směrů, konkrétně orthomolekulární medicíny:

Denní dávka: (1 mg = 1.000 µg)

*) Deutschen Gesellschaft für Ernährung. (Německá společnost pro výživu) - Oficiální úřad obdobný naší společnosti pro výživu, která si oficiálně činí nárok na stanovování výživových norem. Strádání lidského organizmu z nedostatečného přívodu životně důležitých látek (vitaminů) rozdělují autoři výzkumu do 6 stádií:

Stadium 1 Vyprazdňují se zásobárny vitaminů v tkáních, měřitelná koncentrace v krvi zůstává ale zatím nezměněna. Na dostatečné hladině vitaminů závislé procesy látkové výměny fungují také správně. Pro náhle vzniklou potřebu organismu pokrýt požadovanou "objednávku" však chybí "na skladě" potřebné množství. Např.: při zvýšení náchylnosti k nemocem z nachlazení chybí dostatečné pokrytí imunitní reakce zvýšenou potřebou vitaminu C.

Stadium 2 V krvi nejsou stále posuny hladin vitaminů zjevné. Chybí ale dostatek vitaminů v tkáních. Např.: buňky imunitního systému ve tkáních nemohou z nedostatku vitaminu C ochránit dostatečně organizmus před vznikem lokální infekce.

Stadium 3 V krvi je již patrný pokles náležitých hladin vitaminů. Metabolické reakce závislé na potřebné hladině vitaminů přestávají být dostatečně efektivní. Např.: dlouhodobě probíhající procesy tkáňové přestavby závislé na dostatečném přívodu živin se mohou v určitých případech zvrhnout v rakovinné bujení. Týká se to zejména nedostatku antioxidačních vitaminů C, E a beta-karotenu.

Stadium 4 Převážná většina životně důležitých funkcí je nedostatečným přívodem vitaminů již víceméně narušována a to vede k nespecifickým symptomům jako je chronická únava, nedostatečná výkonnost, pokles chuti k jídlu, zhoršené hojní ran, oslabení imunitní reakce apod.

Stadium 5 Ty procesy v těle, které jsou na aktuální dodávce vitaminů závislé, "vypadávají ze hry". "Ke slovu přichází" skutečný skorbut a rachitis.

Stadium 6 Typické symptomy z nedostatku vitamínů přecházejí do stádia nevratnosti. "Není cesty zpátky" pouze "ke konci". Vedle typických symptomů z nedostatku jsou nedostatkem vitamínů ovlivněny i ostatní choroby, se kterými se dnes spíše setkáme v praxi. Je to již zmíněná rakovina, kterou sice není příliš snadné léčit v její pokročilé fázi, ale v počátečních stádiích to možné jistě je. Stejně tak se to týká i další "metly civilizace" jakou je ateroskleróza, nebo-li tvrdnutí a ucpávání cév, které je zejména v oblasti srdce známé ve svém finálním stádiu jako srdeční infarkt, nebo v oblasti mozku jako mozková mrtvice. Předchozími, spíše funkčními, fázemi těchto procesů je např. vysoký krevní tlak nebo angína pectoris. Proti plíživým projevům z nedostatku buněčné výživy je jako jedinou prevenci v tomto směru možné považovat doplňování potřebné hladiny a zásob vitaminů pomocí potravinových doplňků, multivitaminových preparátů a produktů speciální výživy. Jeden z vedoucích představitelů německé orthomolekulární medicíny Dr. Gerhard Ohlenschläger považuje nově doporučené denní dávky vitaminů za nutné s tím, že ani při několikanásobně zvýšené denní dávce neexistují vedlejší negativní účinky a to ani při trvalém užívání.

Autor potvrzuje také již delší dobu známou skutečnost, že běžná strava, byť by byla považována za zdravou tzn. i strava s vysokým obsahem ovoce a zeleniny, čerstvých a ekologicky pěstěných potravinových produktů není s to pokrýt v současnosti existující vysoké nároky prostředí na naše zdraví. S autorem není myslím možné nesouhlasit, už také proto, že jsme se se základy zdravé výživy seznamovali již dříve prostřednictvím literatury vydávané našimi učiteli jógy a tato nová doporučení nápadně vystihují slova našich učitelů ohledně potřeby "brát něco navíc" k udržení si nejen fyzické kondice, ale i duševní svěžesti a dobré nálady. Pokud jde o mne, mohu ze své praxe tato doporučení jenom potvrdit. Problém je ale spíš v tom přesvědčit pacienty, aby si tato doporučení vzali k srdci. Na závěr je nutno podotknout, že zdravá výživa je ovšem pouze jedním z vícero pilířů zdravé životosprávy. Strava je důležitá, ale ještě důležitější je mentální postoj a náhled na vlastní zdraví ve smyslu ochoty změnit předsudky v konstruktivní přístup.

Člověk by neměl tyto změny dělat z donucení, ale účinnější je dokázat, že je to pravda a ještě účinnější je pochopitelně vlastní zkušenost, nebo zkušenost jednoho z blízkých. Úhelným kamenem zůstává ovšem pozitivita přístupu k životu vůbec. Pokud si člověk života a tím i zdraví neváží a dělá si v duchu na zeď čárky, kdy už to skončí, a že to má "za pár", je pochopitelně zbytečné o zdravé životosprávě hovořit, to má smysl tehdy, je-li člověk pozitivně motivován na sobě konstruktivně a efektivně pracovat v duchu zdravotních doporučení i za cenu konstatování, že být zdravý není snadné a musí se pro to hodně udělat.

Tepelná úprava pokrmů ze zdravotního hlediska (odmyslíme-li hledisko kulinářské) má tři hlavní aspekty:

* Zajištění dietetických požadavků.
* Odstranění nebo alespoň výrazné snížení počtu nežádoucích mikroorganizmů, eventuálně jejich toxinů.
* Zachování co možno nejvyšší biologické hodnoty připravované stravy.


Většina kulinářských předpisů se i v dnešních dobách velice často neliší od předpisů používaných v minulém, ale i předminulém století. Nejvyhledávanější pokrmy jsou stále jídla pečená nebo smažená, včetně fritovacích, při kterých je k přípravě používáno mnohdy zbytečné množství tuku. Konzumaci takto připravených potravin se ovšem ještě zvyšuje příjem tuku, kterého už i bez těchto kuchyňských úprav přijímáme víc, než je uvedeno ve výživových doporučených dávkách. Kromě toho při pečení a smažení velice často vznikají v povrchových částech potravin (zejméná různých mas) tzv. aminokyselinové pyrolizáty. Z chemického hlediska jde o heterocyklické aminy. Tyto látky mají rakovinotvorné účinky.

Vznikají především při nadměrně vysokém zahřívání masa a ryb. Přitom snížení (někdy i výrazné) obsahu tuku v potravě vyžaduje celá řada nemocí, z nichž některé nejsou v naší populaci nikterak vzácné. Jde v prvé řadě o obezitu, ale i o diabetes druhého typu, nemoci žlučníku a žlučových cest, slinivky břišní, celé řady nemocí trávícího ústrojí, při různých typech nakažlivého zánětu jater (hepatitidy), při vysokém krevním tlaku, při vyšším stupni aterosklerózy atd. Snížené (nikoliv nulové) množství tuků se také výrazně uplatňuje v prevenci srdečně cévních a nádorových onemocnění. K zajištění dietetických požadavků při svrchu uvedených chorobách, eventuelně při jejich prevenci, je tedy mnohem lepší používat jiných kuchyňských technologií než smažení a pečení, např. přípravu v mikrovlnné troubě, přípravu na teflonové pánvi, vaření nebo dušení, v poslední době je ve světě velice oblíbená příprava v páře. Ke zničení nebo alespoň silnému omezení počtu nežádoucích mikroorganizmů, a to nejen těch, které mohou přímo způsobit onemocnění (tzn. mikroorganizmů patogenních neboli choroboplodných), ale i těch, které mohou svými enzymy měnit různé běžné látky v potravině tak, že z nich vznikají látky jiné, které ohrožují lidské zdraví, někdy dokonce i látky značně jedovaté, případně ke zničení některých mikrobiálních toxinů (jedů), většinou stačí jakákoliv tepelná úprava při určité výšce teploty a to po určitou dobu. Například ke zničení salmonel stačí už teplota 70° C po dobu 10 - 15 minut.

Teplota ovšem můsí působit po požadovanou dobu i v jádru (tzn. uprostřed) potraviny. Pokud jde o zachování co možná nejvyšší biologické hodnoty při tepelné úpravě, pak platí několik zásad, které vycházejí z poznatku, že ztráty živin při kuchyňské úpravě, které mohou ovlivnit konečnou výživovou hodnotu pokrmů, vznikají nejčastěji čtyřmi způsoby: okysličováním, vyluhováním vodou, zahříváním a zářením. Při kulinární úpravě stravy se samozřejmě uvedené mechanizmy ztrát biologické (výživové) hodnoty kombinují. Pokud jde o tepelnou úpravu pokrmu dáváme přednost postupům, které vyžadují kratší dobu přípravy. Žádný pokrm nezahříváme déle, než je nutné k jeho konečné úpravě. Stravu nepřipravujeme při nadměrně vysokých teplotách, kdy by mohlo dojít i k tvorbě zdravotně nežádoucích látek, někdy dokonce i karcinogenních (rakovinotvorných). Zejména by se neměly přepalovat tuky (t.j. zahřívat nad teplotu +180° C). Vzniklé zplodiny dráždí trávící ústrojí, narušují v tucích přítomné vitamíny, kyselinu linolovou nebo jiné nenasycené mastné kyseliny a často jsou sami o sobě rakovinotvorné. Tyto nepříznívé jevy prakticky nevznikají při úpravách v mikrovlnné troubě, dále při vaření, dušení a zejména pak při tepelných úpravách pomocí páry (při této úpravě získáváme navíc čistou vypečenou šťávu, kterou je možno nahradit různé mastné omáčky, což je z hlediska racionální výživy vysoce vhodné).

Při tepelných úpravách, kdy potraviny vaříme nebo dusíme ve vodě, dochází někdy k velkým tepelným ztrátám vitamínů rozpustných ve vodě (vit. C a B komplex), některých minerálních látek a některých pro zdraví důležitých přírodních nutrientů (nacházejí se zejména v zelenině) vyluhováním. Proto potraviny (zejména brambory a zeleninu, ale i další) dáváme vařit do vroucí vody a ne do studené vody, aby byly ve vodě co možno nejkratší dobu. Vlastními pokusy jsme zjistili, že ztráty vitamínu C u brambor a zeleniny jsou minimálně o 25% menší, vkládáme-li je při přípravě stravy do vroucí vody, oproti ztrátám při vložení do vody studené. Ještě poněkud šetrnější se ukázala příprava v přetlakových hrncích, ovšem jen za podmínky, že nedošlo k převaření, což je u této kuchyňské úpravy velice snadné. Vůbec nejšetrnější se ukázala příprava v páře (v parním vařiči), kdy ztráty vitamínu C činily většinou pouze 3 - 5 % z původního množství. Hovořili jsme hlavně o bramborách a zelenině, ale i jiné potraviny, např. maso, dáváme vařit obvykle do již vroucí vody nebo vývaru a šťávy vzniklé při této tepelné úpravě, využíváme k chuťovému zkvalitnění dalších pokrmů. Ještě malá poznámka - vejce dáváme vařit do vody studené (event. s přídavkem soli) - abychom omezili možnost popraskání skořápky. Vaříme, pokud to jde, v nádobách krytých (t.j. s pokličkou), zcela naplněných, a omezujeme též míchání na nejnutnější míru. Tím se snižuje eventuální nepřiznivý vliv vzdušného kyslíku a někdy i světla na živiny, které jsou na ně citlivé.

Bylo zjištěno, že je tímto způsobem možno zabránit ztrátám vitamínu C v extrémních případech až o 70 % a ztrátám vitamínu B1 až o 15 %. Důležitý je i povrch nádob nebo zařízení používaných k tepelné úpravě pokrmů. Naprosto nevhodné je železo, které katalyzuje oxidační pochody, takže např. způsobí destrukci prakticky veškerého vitamínu C v pokrmu, který s takovou nádobou přijde do styku. Staré hrnce a kastroly - tzv. železňáky - se dnes už nepoužívají, ale stačí porušená vrstva polevy u smaltovaného nádobí nebo porušená vrstva cínu u pocínovaných nádob. Závěrem tedy zdůrazněme, že samozřejmě zejména zeleninu a ovoce je z nutričního hlediska většinou výhodnější podávat v syrovém stavu. Ale tepelné úpravě pokrmů se nelze vyhnout (a bylo by to také zbytečné). Je však třeba mít vždy na mysli zdravotní aspekty a zachování biologické hodnoty zpracovaných potravin a podle nich volit vhodné kuchyňské postupy. Ze všech hledisek nejvhodnější k zajištění zdravotní nezávadnosti při zachování co nejvyšší biologické hodnoty zpracovaných potravin se jeví jejich příprava v mikrovlnné troubě a v různých parních vařičích (ve světě jsou hojně používány a objevují s už i na našem trhu), kdy se jídlo připravuje prakticky bez použití tuku a bez ztrát, ke kterým dochází při vaření ve vodě.